Enchiladas Vegetarianas

Enchiladas vegetarianas

4 porciones
Ingredientes
1 cucharada. aceite de oliva virgen extra
1/2 cebolla mediana, picada
2 dientes de ajo, picados
2  tazas Maíz congelado, enjuagado y escurrido.
3 calabacines pequeños, picados
Sal kosher
1 cucharadita polvo de chile
1 cucharadita comino
1  lata de Frijoles negros, escurridos y enjuagados
1 taza  de salsa para enchilada
Jugo de 1/2 lima
8 tortillas de harina
2/3 tazas de queso triturado monterrey
1/3 taza queso cheddar rallado

1 taza tomates de uva en cuartos
1 aguacate, rebanado
1/4 taza cebolla finamente picada
1/4 taza hojas frescas de cilantro


Precalentar el horno a 350. En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite. Agregue la cebolla y cocine hasta que estén blandas, 6 minutos.
Agregue el ajo y cocine hasta que esté fragante, 1 minuto más. Agregue el maíz y los calabacines y sazone con sal, chile en polvo y comino. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el maíz se vuelva dorado y el calabacín esté tierno. Agregue frijoles negros, 1/4 taza de salsa de enchilada y jugo de limón. Cocinar 2 minutos más.
Agregue una cucharada grande de mezcla de vegetales en cada tortilla y enrolle. Coloque las tortillas enrolladas una al lado de la otra en una fuente para hornear  y cúbralas con quesos.
Hornee hasta que el queso esté derretido, 15 a 18 minutos.
Adorne con tomates, aguacate, cebolla y cilantro.

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por LENA ABRAHAM https://www.delish.com/