Calabacines Rellenos estilo Mediterráneo

8 porciones

Ingredientes 

4 calabacines medianos , divididos en dos a lo largo
3 cucharaditas aceite de oliva
1 zanahoria, picada
1 pimiento (rojo, naranja o amarillo), cortado en cubitos
1/2 taza tomates cherry, cortados en cuartos
1/2 kilo  de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, cortada en trozos pequeños
2 cucharaditas pimentón ahumado
1 cucharadita Orégano seco
1/8 a 1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (opcional)
Sal kosher
3 cucharadas. cebolletas frescas picadas
Cubierta
1/2 taza kéfir  bajo en grasa (o yogur )
2 cucharaditas jugo de limón fresco
1/3 tazaa hojas de menta fresca finamente picadas
1/4 pepino sin semillas, cortado en trozos de 1/4 de pulgada (opcional)


Coloque una bandeja para hornear con borde en el horno y caliente a 450 ° F.

 Corte el calabacín por la mitad a lo largo y, usando una cucharadita, ahueque cada mitad, transfiriendo los interiores a una tabla para cortar; picar. Rocie los lados cortados con 1 cucharadita de aceite, luego colóquelos en la bandeja para hornear caliente, corte los lados hacia abajo. Asar 6 minutos.
Caliente las 2 cucharaditas de aceite restantes en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue la zanahoria, el pimiento, los tomates y el calabacín picado y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras comiencen a ablandarse, aproximadamente 5 minutos.
Sazone el pollo con paprika, orégano, hojuelas de pimiento rojo (si se usa) y una pizca de sal; agregue a la sartén y revuelva, luego retire del fuego. Agregue las cebolletas.
Divida la mezcla de pollo entre los botes de calabacín . Asar hasta que los calabacines estén tiernos y el pollo esté cocido, de 8 a 10 minutos.
Mientras tanto, prepare la cobertura: En un tazón pequeño, combine el kéfir y el jugo de limón; mezclar con la  menta y pepino si se usa. Servir sobre el calabacín.

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POR JOY BAUER, MS, RDhttps://www.womansday.com