Ensalada de Cuscús con Cherrys Asados

Ensalada de cuscús y tomillo tostado

Sirve: sirve 4

Ingredientes
4 tazas de tomates cherry
Aceite de oliva virgen extra, para lloviznar
1 taza de cuscús  seco
1½ tazas de garbanzos cocidos, escurridos y enjuagados
¼ cucharadita de pimentón ahumado
1 cucharada de jugo de limón, más si lo desea
1 diente de ajo, picado
Hojas de 6 ramitas de tomillo fresco, más para decorar
¼ taza de albahaca fresca, más para decorar
2 pepinos , en rodajas finas
⅓ taza de queso feta desmenuzado
Sal marina y pimienta negra recién molida

Ase los tomates cherry (este paso se puede hacer con anticipación): precaliente el horno a 300 ° F. Rebana 2 tazas de tomates cherry por la mitad, rocía con aceite de oliva y rocía sal y pimienta, y coloca el lado cortado sobre una bandeja para hornear. Aselos 60 a 90 minutos (el tiempo dependerá del tamaño y la jugosidad de los tomates), o hasta que se arruguen y se doren alrededor de los bordes. Retire del horno y reserve.
Cocine el cuscús de acuerdo con las instrucciones del paquete hasta que esté al dente, aproximadamente 9 minutos. Escurrir y reservar para enfriar.
Aumente el calor del horno a 400 ° F y forre una bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque los garbanzos en la bandeja para hornear y mezcle con un chorrito de aceite de oliva y salpique de sal y pimienta. Tueste 20 minutos o hasta que estén crujientes. Retire del horno y mezcle con el pimentón ahumado.
En el fondo de un tazón grande, combine 1 cucharada de aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, el tomillo, ¼ de cucharadita de sal y varias moliendas de pimienta negra. Agregue el cuscús frío y mezcle. Cortar los tomates cherry crudos restantes por la mitad y agregarlos al tazón con los tomates asados, los garbanzos, la albahaca, los pepinos y el queso feta. Cubra con más hierbas frescas y una generosa llovizna de aceite de oliva. Sazone al gusto.! Disfrutar !

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Autor: Jeanine Donofrio https://www.loveandlemons.com/