Arroz de Coliflor a la Mexicana

Ingredientes 

1 cucharada. aceite de oliva virgen extra
1/2 cebolla mediana, finamente picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharadita Orégano seco
1/2 cucharadita comino molido
sal kosher
Pimienta negra recién molida
4 tazas de arroz de coliflor (coliflor rallada )
1 cucharada. pasta de tomate
2 tazas de pollo asado a la parrilla
1 taza de  frijoles negros enlatados, enjuagados y escurridos
1 taza  maíz congelado, descongelado
1 taza de  tomates cherry picados
2 jalapeños, en rodajas finas
1/4 taza  cilantro recién picado
1 taza Cheddar rallado
1 taza queso  Monterey o queso blanco
Cuñas de lima, para servir


En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite. Agregue la cebolla y cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo, el orégano y el comino y cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 1 minuto.
Agregue más aceite de oliva si la sartén parece seca, luego agregue el arroz de coliflor. Sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el arroz esté tierno, de 3 a 5 minutos.
Agregue la pasta de tomate y mezcle hasta que esté uniformemente combinado y el arroz esté ligeramente rojo. Agregue el pollo, los frijoles negros, el maíz, los tomates, los jalapeños, el cilantro y revuelva hasta que se combinen de manera uniforme.
Cubra el arroz con los dos quesos, cubra con una tapa hermética y deje que el queso se derrita, aproximadamente 3 minutos.
Sirva inmediatamente con trozos de lima.

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