Ensalada de Quinoa

Ensalada de quinoa tailandesa de anacardo {vegana, sin gluten}
Deliciosa ensalada vegana  sin gluten con sabores tailandeses y crujiente . ¡Es aún mejor al día siguiente!

Ingredientes
¾ taza de quinoa sin cocer
2 tazas de col roja rallada
1 pimiento rojo, cortado en cubitos
1/4 taza de cebolla roja cortada en cubitos
1 taza de zanahorias ralladas
½ taza de cilantro picado
¼ taza de cebollas verdes cortadas en cubitos
½ taza de mitades de anacardo o cacahuetes
Opcional: 1 taza de edamame o garbanzos
Lima fresca
Para el aderezo:
¼ de taza de mantequilla de maní natural
2 cucharaditas de jengibre recién rallado
3 cucharadas de salsa de soja sin gluten
1 cucharada de miel
1 cucharada de vinagre de arroz o vinagre de vino tinto
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de aceite de oliva o más de aceite de sésamo
Agua para diluir, si es necesario


Para cocinar la quinoa: En una olla mediana, hierva 1 ½ tazas de agua. Agregue la quinoa y ponga la mezcla a ebullición. Cubra, reduzca el fuego a bajo y deje hervir a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa haya absorbido toda el agua. Retire del calor y déjelo enfriar por unos 10 minutos. Deberías tener un poco más de 2 tazas de quinoa.
Para preparar el aderezo: Agregue la mantequilla de maní y la miel  a un recipiente mediano apto para microondas; calentar en el microondas por 20 segundos. Agregue el jengibre, la salsa de soja, el vinagre y el sésamo y el aceite de oliva y revuelva hasta que la mezcla esté suave y cremosa. Si desea un aderezo más delgado, simplemente agregue una cucharadita o dos de agua o aceite de oliva.
Agregue tanto o tan poco aderezo como desee a la quinoa. Siempre comienzo con un poco de aderezo y generalmente agrego más para adaptarme a mis gustos. Alternativamente, puede guardar el aderezo para más adelante y agregarlo cuando esté listo para comer; sin embargo, los sabores del aderezo generalmente se absorben en la ensalada, así que me encanta agregarlo primero a la quinoa.
Luego mezcled con el  pimiento rojo, cebolla, repollo, zanahorias y cilantro en la quinoa. Adorne con anacardos y cebollas verdes. Sirva frío o en la temperatura ambiente con las cuñas de la cal, si está deseado.

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