Sopa de Remolacha Refrigerada

INGREDIENTES

1 libra de remolacha  (aproximadamente 2 remolachas medianas)
Sal kosher
2 pepinos  pelados, rallados (aproximadamente 1 taza)
1 pepinillo de eneldo kosher, rallado (aproximadamente 1/2 taza), más 1/2 taza de  salmuera
1 1/2 tazas de suero de mantequilla o kefir (preferiblemente bajoen grasa )
3/4 taza de crema agria
2 cucharadas de cebolletas picadas
Pimienta recién molida negra
4 huevos duros, partidos a la mitad
4 cucharaditas de eneldo finamente picado

PREPARACIÓN

Usando un cuchillo grande, separe los verdes y los tallos de las remolachas. Lave bien los verdes y los tallos; dejar de lado. Lave la remolacha, transfiera a una olla mediana y cubra con 1 litrode agua Cubra la olla y llevar a ebullición Reduzca el fuego a medio, descubra y cocine hasta que las remolachas estén tiernas cuando se perfora con un cuchillo, unos 10 minutos. Deseche el líquido de cocción.
Mientras tanto, pique las hojas de remolacha y los tallos. Transferir a una olla grande y añadir 1/2 cucharadita Sal y 4 tazas de agua. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a medio y hervir, hasta que los verdes estén tiernos, unos 5 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente, aproximadamente 30 minutos.
Pelar y rallar groseramente la remolacha, preferiblemente con guantes. Añadir a la olla con verduras enfriadas. Revolver suavemente los pepinos, salmuera,  suero de mantequilla, crema agria, y cebolletas. Condimentar con sal y pimienta.
Cubra la olla y la sopa fría por lo menos 30 minutos. Ajuste los condimentos, si lo desea. Divida la sopa entre los cuencos; Decore con los huevos y el eneldo.

La sopa puede hacerse con 2 días de anticipación; Cubrir y enfriar.

Nota - Además de contener nutrientes importantes como proteínas, fósforo, zinc, fibra, vitamina B6, magnesio, potasio, cobre, y manganeso, las hojas de remolacha también suministran cantidades significativas de vitamina A, vitamina C, calcio y hierro.

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