Gazpacho de Pepino con Sandía y Menta

Gazpacho de pepino con sandía y menta

Ingredientes 
8 pepinos grandes  sin semillas
1 paquete de tofu
1/2 taza de agua helada
1/2 cebolla dulce pequeña
3 cdas. jugo de limon
1 manojo de menta fresca
2 cucharadas. Cilantro fresco picado
2 cucharaditas sal
1 cucharadita jengibre fresco rallado
1/2 cucharadita pimienta de cayena
2 tazas sandía sin semillas y en cubitos
1/2 taza semillas de calabaza o pepitas
aceite de oliva virgen extra


Combina los primeros 10 ingredientes en un tazón grande, reserva 2 cucharadas de menta y mezcla para combinar. Trabajando en lotes, hacer puré todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos hasta que quede suave. Transfiera el gazpacho a una jarra grande, cubra y refrigere al menos 2 horas o hasta 8 horas.
Antes de servir, pruebe la sopa y ajuste los condimentos según sea necesario. Divida la sopa entre los cuencos refrigerados y la parte superior de manera uniforme con sandía, semillas de calabaza tostadas, menta reservada picada y un chorrito de aceite de oliva.! Disfrutar !

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