Pasta Carbonara con Setas

Ingredientes 
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
200 grs  de hongos shiitake, tallos eliminados, cortados en tiras
1/2 paquete de tocino, cortados transversalmente en tiras
250 grs de tallarines o linguini
3/4 cdta. sal kosher, y más
1 cabeza mediana de col rizada con corazón, cortada en tiras
2 yemas de huevo grandes
150 grs de parmesano, finamente rallado, dividido, y más para servir
1 1/2 cucharaditas de pimienta negra recién molida


Caliente el aceite en una sartén grande y pesada, preferiblemente de hierro fundido, sobre fuego alto. Cocine los champiñones y el tocino, revolviendo a menudo, hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente 8 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiéralo a un plato forrado en papel toalla; dejar de lado. Reserve la grasa en una sartén.
Mientras tanto, cocine la pasta en una olla grande de agua hirviendo con sal, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté al dente. Drene, reservando 1 1/2 tazas de líquido de cocción de pasta.
Calienta la sartén con la grasa reservada a fuego alto. Agregue repollo
 y cocine, sin tocar, 2 minutos; sazone con 3/4 cucharaditas restantes. sal. Dale vuelta al repollo con pinzas, luego sigue cocinando, sin tocarlo, hasta que esté ligeramente hecho  y aún crujiente aproximadamente 2 minutos más.
Batir las yemas de huevo, poner Parmesano y 3/4 taza de líquido para cocinar pasta en un tazón grande hasta que se forme una salsa lisa y brillante. Agregue la pasta y revuelva para cubrir. Agregue champiñones reservados y tocino, repollo, pimienta y el resto de  Parmesano y mezcle de nuevo, agregando más líquido de cocción de pasta si es necesario para aflojar la salsa.
Divida la pasta entre los cuencos. Cubra con más parmesano.

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