Enchiladas Vegetarianas con Calabaza y Frijoles Negros

Enchiladas vegetarianas con calabaza y frijoles negros

Ingredientes:

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla roja pequeña, cortada en cubitos
3 1/2 tazas de calabaza  en cubitos (aproximadamente 1 calabaza pequeña
3 dientes de ajo, picados
1 1/2 cucharaditas de chile chipotle molido en polvo
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de sal kosher
1/4 cucharadita de pimienta negra
1 lata de frijoles negros  enjuagados y escurridos
1 taza de salsa de enchilada roja casera
3/4 taza de queso cheddar  recién rallado, o queso similar
6 tortillas de bajo contenido de carbohidratos de tamaño taco
Opcional, para servir: aguacate en rodajas, cilantro fresco picado, queso rallado adicional, cebolla roja picada adicional, crema agria sin grasa o yogur griego normal


Precaliente su horno a 375 grados F. Cubra ligeramente una fuente para hornear de 9 × 13 con spray antiadherente. Dejar de lado.
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande , agrega la cebolla y cocina hasta que comience a ablandarse, de 2 a 3 minutos. Agregue la calabaza, el ajo, el chile chipotle en polvo, el comino, la sal y la pimienta. Saltee hasta que la calabaza se ablande, alrededor de 6 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente. Pruebe algunas piezas de la calabaza para asegurarse de que sea la textura correcta en general. Agregue los frijoles, cociendo solo para calentar, aproximadamente 30 segundos. Retire del fuego.

Extienda una capa delgada de la salsa para enchiladas en el fondo de la fuente para hornear preparada. Llene las tortillas con una media taza de relleno de calabaza y frijoles, enrolle cómodamente y luego colóquelas una al lado de la otra en el plato, con la punta hacia abajo. Vierta la salsa restante sobre la parte superior, luego espolvoree la parte superior con queso. Hornee de 20 a 25 minutos, hasta que esté caliente y burbujeante. Deje que se enfríe un poco, luego sirva con ingredientes deseados.

Para hacer vegano: Omita el queso o use una alternativa de queso no lácteo.
Para hacer sin gluten: Use tortillas de maíz sin gluten certificadas. Como las tortillas de maíz son más pequeñas, es probable que tenga más enchiladas.

Las enchiladas pueden montarse y almacenarse sin hornear en el refrigerador por hasta 1 día o congeladas por hasta 3 meses (deje que se derrita durante la noche en el refrigerador). Cubra con salsa roja justo antes de hornear (no cubra, luego refrigere o congele sin hornear, o las enchiladas se empaparán).

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