Crepes de Espinaca con Relleno cremoso de Champiñones

Crepes de espinaca con relleno cremoso de champiñones
Para 4 personas

Ingredientes 
Para crepes
4 huevos
250 grs de espinaca congelada, descongelada y exprimida
¼ de taza de harina de coco
1 ½ cucharada de harina de arrurruz (fécula de maiz)
½ taza de leche de almendras
pizca de sal
½ cucharadita de aceite de oliva

Para rellenar
1/2 kilos de champiñones, en rodajas
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de harina de arrurruz
1 taza de leche de almendras calentada
pizca de nuez moscada
2 cucharadas de perejil picado
sal, pimienta negra al gusto

Para hacer el relleno, caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio.
Agregue la cebolla y cocine por 5 minutos. Agregue el ajo y el tomillo y cocine por 30 segundos.
Agregue los champiñones y cocine durante 10 minutos o hasta que estén dorados.
Agregue la harina de arrurruz.
Agregue la leche caliente y revuelva hasta que quede suave.
Cocine, revolviendo constantemente, hasta que espese.
Retirar del fuego y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta negra al gusto.
Deje de lado mientras cocina los crepes.

Para hacer las crepes, coloque todos los ingredientes en una licuadora y mezcle hasta que quede suave.
Agregue un toque más de leche de almendras si es necesario.
Caliente una sarten de crepe de 8 pulgadas a fuego medio.
Rocie con ½ aceite de oliva.
Vierta 1/4 taza de masa en la sartén y gírela para cubrir la base.
Cocine hasta que la parte superior de la crepe ya no esté mojada y la parte inferior se haya tornado marrón claro.
Pase una espátula alrededor del borde de la sartén para aflojar, luego voltee y cocine por 1 minuto o hasta que esté cocido.
Transfiera a un plato y cubra con papel de aluminio para mantenerse caliente.
Repita con la masa restante.

Cubra cada crepe con algo de relleno de champiñones.
Dobla cada crespón por la mitad, luego dobla por la mitad otra vez para formar un triángulo y servir.

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